Jan 09 2013, 00:46
Dragilor si dragelor,

Pentru ca a fost prima si intaiasi data cand am construit un cozonac si nu am fost dezamagita, imi doresc din suflet sa va impartasesc si voua reteta pe care am incercat-o. Desigur, nu uit si nu ignor nici solicitarile pe care mi le-ati adresat cu privire la reteta-minune a cozonacilor. Drept pentru care iata-ma in masura sa va destainui ce si cum s-a intamplat in bucatarioara mea cand m-am indeletnicit cu acei minunati cozonaci. Asadar vorba lunga=saracia omului :)
Cititi:

COZONAC
Ingrediente aluat: 1 kg. faina Baneasa, 75 gr drojdie (3 pch Pakmaya mici), 1/2 litru lapte (de preferat 3,5% grasime), 200 gr. unt (82% grasime), 300 gr. zahar, coaja rasa de la o lamaie, coaja rasa de la o portocala, 5 galbenusuri, 1/2 lingurita sare, 2 fiole vanilie

Pasul I : Se cerne faina
Pasul II : Drojdia se desface cu 3 lingurite zahar si 1 lingura de faina si se lasa la dospit
Pasul III: Laptele se pune la incalzit (nu il infierbantati), impreuna cu untul, zaharul si coaja rasa de lamaie si portocala si fiolele de vanilie
Pasul IV: Galbenusurile se freaca cu sarea

Se face loc in faina din lighean si se pun ingredientele, dupa care se incepe omogenizarea lor. Miscarile trebuie sa fie gentile, calme, de jos in sus, astfel incat aluatul sa poata lua aer. Nu rupeti aluatul, nu il aruncati, nu il bruscati. Nu e nevoie sa cadeti transpirate gramada pe lighean. Doar rotiti ligheanul si continuati sa ridicati aluatul dinspre centrul ligheanului, spre exterior, atat cat vrea el, atat cat va permite acesta. Da, nu zambiti, aluatul va va ajuta si va creste daca va veti da silinta sa il intelegeti :) Cumva puteti compara miscarea de omogenizare, cu batutul unui ou, spuma. Doar ca totul se petrece foarte lent.
Va puteti opri cand aluatul se ia cu usurinta de pe mana (nu de pe peretii ligheanului),. In aproximativ 20 minute ar cam fi gata.
Acoperiti ligheanul cu un servet curat si puneti-l langa aragaz, la cald. Nu PE aragaz, ci langa acesta.
Lasati cam o ora la dospit. Intre timp, puteti pregati umplutura.

Ingrediente umplutura: 5 albusuri, 400 gr nuca macinata, 5 linguri zahar, 3 linguri cacao, 1 fiola rom
Sau: stafide, 100 gr lapte, 1 fiola rom
Sau: 1/2 kg rahat
Albusurile se bat spuma, peste ele se pun nucile coapte in prealabil, cojite si zdrobite, zaharul, cacao si romul.

Dupa circa o ora, aluatul isi dubleaza-tripleaza volumul.
Impartiti-l in 2 parti. Fiecare parte se intinde pe masa de lucru si se unge cu umplutura, se ruleaza si se pune in tava.
Sau: Aleator: Luati pe masa de lucru jumatate din cantitatea din lighean si impartiti-o in 3 parti.
Se ia prima gramajoara si se intinde pe masa unsa cu ulei cu ajutorul degetelor, din centru spre exterior, formand un dreptunghi cu latura mare cam cat lungimea tavii de copt si gros cam de un deget. Intindeti din compozitie sau din bucatelele de rahat pe foaia formata, apoi rulati.
Aceeasi operatie se face cu cele 3 gramajoare. Apoi le impletiti si le asezati in tava in care ati pus hartia de copt.
Mai lasati o ora la crescut, apoi ungeti cozonacii cu ou batut. Se poate presara si zahar tos.

Coptul: Incingeti cuptorul si bagati tavile. Pret de circa 20 minute e musai sa nu deschideti usa cuptorului. Puteti trage cu ochiul aprinzand becul de control. Dupa cele 20 minute, intredeschideti usa cuptorului si lasati sa se coaca in continuare. Deschiderea nu trebuie sa fie mai mare de 1 deget, sa zicem. Dupa inca aproximativ 30 minute, puteti incerca textura cozonacilor, infigand un bat de frigaruie (acesta sigur e curat, nu ca un pai de la matura, de exemplu ;) ) in cozonac. Daca batul iese uscat, este gata de scos. Daca ramane umed -lipicios, il mai lasati in cuptor si mai incercati cu batul pana cand acesta iese uscat.
Scoateti cozonacii si inveliti-i cu un servet, pentru a nu forma coaja tare. Nu ii taiati cand sunt calzi; se vor incruzi. Nu ii puneti in pozitia in care stau ei in tava; rasturnati-i pe o parte; se vor raci mai bine si nu se vor turti.

Ponturi: -Faina se spune ca trebuie cernuta de 3 ori. Sincer eu nu am experimentat asta. O data a fost suficient.
Se spune ca drojdia trebuie sa fie scoasa din vreme din frigider. Eu am incercat ambele variante si nu a avut influente negative temperatura drojdiei.
Laptele nu trebuie sa fie fierbinte, dar nici rece, ci doar caldut. Aveti grija ca zaharul sa fie dizolvat si untul topit complet.
Nu va speriati daca se formeaza cocoloase. Sub nicio forma nu bagati furculita in compozitie pentru a farama cocoloasele. Amestecati in continuare cu incredere.

Spor la crescut!

Jan 09 2013, 00:48
Si pentru cei mai schematici, o alta viziune si o alta prezentare a aceleiasi retete :)

Cozonac- varianta scurta

I – 1 kg faina, cernuta din vreme
II – 75 gr drojdie (3 pch Pakmaya) desfacuta cu 3 lingurite zahar si 1 lingura faina, lasata la dospit
III – 1/2 l lapte + 200 gr unt+300 gr zahar, puse la incalzit/topit+ coaja rasa 1 lamaie+coaja rasa 1 portocala+ 2 fiole de vanilie
IV – 5 galbenusuri frecate cu 1/2 lingurita sare

Se face gaura in faina din lighean si se pun toate ingredientele: drojdia crescuta, galbenusurile, laptele cald si se amesteca incet, cu gentilete, de jos in sus,pana se desprinde de pe mana.
Lasat 1 ora la dospit.
Se formeaza dupa bunul plac si libera inspiratie, apoi se pune in tavi si se lasa la crescut inca 1 ora.
Se da la cuptorul incalzit dinainte la foc mare, pret de cam 20 minute. Dupa aceea se intredeschide usa cuptorului si se continua coacerea.
Se incearca cu in pai de matura. Eu am incercat compozitia cu un baat de frigaruie. Cand batul iese din coca uscat, nelipicios, cozonacul este gata.

Umplutura: 5 albusuri batute spuma + 400 gr nuca maruntita + 5 linguri zahar + 3 linguri cacao
Sau: stafide puse la inmuiat in lapte cald si rom
Sau: rahat divers colorat

:)

Pofta buna!